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Ventilation grandes cuisines - Méthodes de renouvellement

Méthode 1 - Basée sur le type de matériel
Dans une cuisine, pour que le personnel se trouve dans des conditions de confort optimal indispensables à l'exécution d'un travail de qualité et afin de respecter les textes en vigueur (nous consulter pour détail), il faut assurer :
  • Une température convenable.
  • Une teneur en oxygène normale.
  • Un renouvellement rationnel de l'air ambiant.
 
1 - BUT
1.1. L'aération et la ventilation des cuisines doivent être assurées en permanence et permettre l'évacuation rapide des buées et vapeurs de cuisson, le captage doit être assuré par des hottes desservies par un conduit de ventilation de dimensions suffisantes et indépendant des conduits de fumée desservant les foyers des appareils.
 
1.2. La ventilation consiste donc à éliminer :
  • La chaleur,
  • Les buées,
  • Les odeurs,
  • Les gaz brûlés, 
  • Les poussières.
1.3. L'introduction d'air permet : 
  • De remplacer l'air extrait,
  • De permettre la combustion,
  • D'assurer une teneur constante en oxygène.
 
2 - DÉTERMINATION DU DEBIT D'AIR A EXTRAIRE
 
2.1.Voir tableau ci-dessous.
2.2.Vérification.
Méthode 2 - Basée sur la surface du plan de cuisson
Méthode basée sur la surface de cuisson utilisée par la précédente réglementation (RSDT - Art, 64-2 du 7 juillet 1982), cette méthode prescrit d'introduire 300l/s/m2 0,3 de surface d'appareils de cuisson.
Qi = 300 x 3600 x Sa 1 000
avec :
Qi = Débit d'introduction (m3/h)
Sa = Surface des appareils (m2)
Cette valeur de 300l/s/m2 est sensée assurer un enlèvement correct des calories et une vitesse d'aspiration suffisante dans le cas de hottes traditionnelles.
Avantages
- simple d'utilisation
- permet un calcul rapide au stade de l'avant projet
- globalement fiable dans le cas d'ensemble de grandes dimensions composés d'appareils divers.
Inconvénients
- ne tient pas compte du matériel
- valeurs faibles pour les zones à fort dégagement de chaleur (friteuses-grill... ).
Méthode 3 - Adaptée au système de captage
Méthode de la vitesse d'aspiration - Hottes traditionnelles
Cette méthode consiste à calculer le débit en fonction d'une vitesse de passage (V) dans la surface libre entre le bas de la hotte et le plan de cuisson.
On considère que pour des vitesses comprises entre 0,20 et 0,50 m/s, selon le type d'appareils, l'enlèvement des particules est correct.
exemple:
- 0,20m/s pour les marmites
- 0,50 m/s pour les friteuses
Qe = V x 3600 x P h (m3/h)
avec :
Qe = débit d'extraction (m3/h)
V = vitesse de passage (m/s)
P = périmètre de la hotte (m)
Ah = différence de hauteur entre la hotte et la plan de cuisson (m)
Avantages
- permet avec les hottes traditionnelles le bon enlèvement des particules et des calories.
- simple et rapide.
Inconvénients
- ne peut s'appliquer qu'aux systèmes avec hottes.
- ne permet pas une prise en compte rationnelle des différents appareils et de leurs puissances dissipées.