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La ventilation dans une cuisine professionnelle

La ventilation dans une cuisine professionnelle permet d’éliminer les polluants, de garantir l’hygiène des locaux et d’assurer le confort du personnel de cuisine. Voici quelques rappels pour bien renouveler l’air de votre cuisine professionnelle.

Une obligation dans les cuisines professionnelles

L’obligation de renouveler l’air d'une cuisine professionnelle se retrouve dans plusieurs textes :

  • la réglementation RSDT (Règlement Sanitaire Départemental Type), qui va imposer un débit d’air minimal à respecter.
  • Le Règlement de sécurité contre l’incendie dans les Établissements recevant du public, qui concerne les « Grandes cuisines » (c’est-à-dire les cuisines où les instruments de cuisson ont une puissance supérieure à 20 kW).
  • Le Code du travail, qui impose de respecter la sécurité et le bien-être des salariés sur leur lieu de travail.

Mais comment assurer cette obligation de ventilation dans les cuisines professionnelles ?

La hotte professionnelle pour assurer le renouvellement de l’air

La ventilation dans une cuisine professionnelle est en général assurée par des hottes. Il en existe plusieurs types à destination des cuisines professionnelles comme :

  • les hottes à extraction simple flux, où l’air de la cuisine est simplement aspiré et envoyé à l’extérieur du bâtiment,
  • les hottes double flux (hotte à compensation), où de l’air provenant de l’extérieur va être réinjecté dans la cuisine pour compenser l’extraction d’air,
  • les hottes à induction, où les vapeurs dégagées sous la hotte sont aspirées pour mieux capter les polluants et qui évitent le réchauffage de l’air introduit,
  • les hottes triple flux (hotte à extraction, compensation et induction), où l’air récupéré de l’extérieur va être réchauffé avant d’être réintroduit dans la cuisine.

Les hottes peuvent être statiques (avec un moteur situé dans une autre pièce pour limiter les nuisances sonores) ou dynamiques (avec un moteur directement installé dans la hotte), en fonction de votre budget et de vos besoins.

La hotte n’est pas la seule solution de ventilation des professionnels de la restauration. Il est aussi possible d’opter un plafond filtrant, que l’on peut comparer à une hotte géante qui prend place sur l’ensemble du plafond d’une cuisine.

Dimensionner la ventilation de votre cuisine professionnelle

Pour bien ventiler une cuisine professionnelle, il faut déterminer les débits d’air à extraire. Parmi les méthodes de calcul du renouvellement de l’air, vous pouvez utiliser une méthode basée sur le type de matériel en vous référant au tableau ci-dessous.

tableau débits ventilation grande cuisine


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